Pain moelleux à l'épeautre et à la farine de teff

Ces derniers temps, je prépare du pain maison au moins une fois par semaine. Il faut juste prévoir un peu de temps devant soi mais il n'y a rien de compliqué.

Cette version à la farine de teff est très riche en goût. La croute est croustillante à souhait, façon muffins anglais, et la mie moelleuse grâce au beurre.

Pour un pain vegan, remplacez le beurre par 5 cl d'huile d'olive ou de la margarine végétale spéciale cuisson.

La farine de teff, est-ce que vous connaissez ? C'est un vrai coup de coeur pou moi. Je n'en avais jamais goûté auparavant et je crois que c'est une céréale encore un peu difficile à trouver dans les rayons des magasins bio, malheureusement. Je dis malheureusement car sa saveur toastée, grillée, de noix rehausse n'importe quelle pâte à quiche classique, sablé salé, crumble ou pâte à crêpe. C'est assurément un ingrédient que je rachéterai.

C'est la marque Keïal qui m'a permis de découvrir cette merveille venue d'Afrique du sud. Sachez qu'en Ethiopie, par exemple, elle est consommée quotidiennement sous forme de galette fermentée. Son atout réside dans son absence de gluten et sa richesse en fer (une teneur exceptionnelle de 14,7 mg au 100g), magnésium (plus de 300 mg au 100g), calcium, cuivre, phosphore, protéines végétales, fibres... A l'inverse, elle est pauvre en graisse et son index glycémique est bas.

Au final, l'épeautre et le teff forment un très beau mariage gustatif, à mon goût. C'est la rencontre de deux variétés anciennes que l'on (re)découvre. L'épeautre contient du gluten, sans quoi il ne serait pas panifiable, mais en quantité moindre par rapport au blé.

Pour un beau pain :

- 150 g farine de grand épeautre T 80 (variété ancienne, non hybridée, moulue sur meule de pierre, c'est mieux)

- 50 g farine de teff bio

- 50 g de beurre

- une poignée de semoule de blé blanche (ou maïs au choix)

- 10 à 20 cl de mélange moitié eau moitié boisson végétale (lait riz avoine châtaigne ici)

- 2 cuillères à café de levain fermentiscible

- une pincée de sel

1 / Au moins une à deux heures avant de travailler la pâte, sortez le beurre du réfrigérateur et placez le dans un cul de poule. Le beurre doit devenir suffisamment mou sans être fondu. C'est cet ingrédient (avec le lait végétal) qui va rendre le pain très moelleux.

2 / Ajoutez le sel puis les farines et enfin le levain.

3 / Commencez, petit à petit, à versez le liquide. La quantité dépend de plusieurs facteurs (capacité d'absorption de vos farines, temps chaud, froid, humidité ambiante, texture du lait végétal...). Il faut obtenir un pâton qui ne colle pas trop aux doigts mais qui ne s'effrite pas non plus.

4 / On commence les choses sérieuses : le pétrissage qui doit durer 3 à 5 minutes environ à la main (c'est ce que j'ai fais) ou au robot.

5 / On couvre la boule de pâte d'un torchon propre et on laisse lever dans un endroit chaud pendant 1h30.

6 / A ce stade, on retravaille le pâton une minute et on couvre généreusement le plan de travail (ou, comme moi, une feuille de papier sulfurisé) de semoule (comptez 5 cuillères à soupe). On dépose la pâte et on saupoudre à nouveau le dessus de semoule (5 autres cuillères à soupe). A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, on étale et on façonne le pain.

7 / Il faut faire chauffer une poêle à feu moyen et pendant ce temps, on laisse lever le pain (prévoir 15 bonnes minutes).

8 / Déposez le pain dans la poêle et faites le cuire 10 minutes de chaque côté. Il doit être bien saisi pour le côté croustillant.

Dégustez sans attendre accompagné d'une soupe de potimarron-amarante-lentille corail ou d'une fondue de poireaux à la crème d'amande. Pensez aussi à des crudités, surtout la betterave, les carottes, les radis et les choux en cette saison.

Et vous, connaissiez-vous cette farine de teff ?