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Cuisine végétarienne, bio, souvent locale et gourmande
29 janvier 2015

Les céréales qui changent

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Si vous vous lassez des pâtes blanches et du riz blanc, vous vous rendrez vite compte que les alternatives sont nombreuses et savoureuses.

Les rayons "épicerie sèche" des magasins bio proposent un choix varié allant de la redécouverte de variétés anciennes locales à la nouveauté, à travers des aliments ancestraux venus d'Asie, d'Amérique du sud ou d'Afrique.

Il faut savoir que les protéines végétales (céréales, légumineuses, oléagineux, graines) ont globalement un impact environnemental limité par rapport aux protéines animales qui demandent davantage de ressources (en eau...) pour être produites.

Et cet avantage devient encore plus marqué lorsqu'il s'agit d'espèces locales. Alors redécouvrons l'épeautre, le seigle, le chanvre, les pois cassés, etc (c'est aussi l'occasion de rencontrer des producteurs passionnés par leur métier), sans toutefois rayer définitivement de notre liste de courses le quinoa, les graines de chia, les pois chiche, l'amarante etc (qui font aussi vivre des producteurs et des intermédiaires).

L'épeautre est par définition une céréale locale délaissée, presque oubliée, puis remise au goût du jour par des petits producteurs. On trouve du grand épeautre (parfait pour faire du pain) et du petit épeautre (à consommer en grains), sachant que le second contient peu de gluten. Privilégiez les variétés anciennes non hybridées si possible.

Personnellement, je raffole de son goût rustique et généreux. C'est ma céréale préférée pour faire du pain (avec le seigle).

Sachez qu'elle contient les mêmes nutriments que le blé mais en quantités plus importantes.

Les producteurs d'épeautre sont disséminés sur pratiquement toute la France. Se fournir en direct permet de faire de belles économies, sachant qu'en magasin ou en supermarché, c'est un produit vendu relativement cher. En passant par la ruche qui dit oui, je me fournis en cette farine de qualité biologique à 2,50 € le kilo.

Le seigle est aussi une céréale typiquement locale que l'on trouve facilement sous forme de farine. Il contient du sélénium, du fer, du zinc, des protéines végétales, etc.

Attention, si vous souhaitez faire du pain, pensez à couper votre farine avec de l'épeautre ou du blé à hauteur de la moitié au moins.

Le sarrasin (aussi appelé blé noir) est excellent dans les galettes bretonnes salées. C'est une bonne alternative aux intolérants au gluten car il n'en contient pas.

De plus, c'est un concentré de bienfaits : protéines complètes (contenant les 8 acides aminés essentiels, tout comme l'épeautre), magnésium, fibres...

N'hésitez pas à contacter les céréaliers bio de votre région. On est souvent surpris de la diversité des aliments pouvant pousser en France, même dans le nord (soja, lentilles...).

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Commentaires
C
Dans mon magasin bio, je trouve des pois chiches cultivés en France. J'aime aussi bien l'orge et puis l'avoine, je l'utilise surtout sous forme de flocons. Les galettes au sarrasin, miam, ça me donne faim. ;)
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